Damassine
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História
A produção de Damassine no cantão de Jura é uma tradição antiga, no entanto, devido à falta de documentação histórica, ninguém realmente sabe como a ameixa vermelha Damson chegou à região jurássica ou como a prática de destilar a fruta começou lá. A história verdadeira, perdendo a história, foi substituída por lenda e especulação romântica. Uma lenda diz que a ameixa Red Damson foi trazida de volta pelos Cavaleiros que partiram para a 2ª Cruzada em 1129 com Saint-Bernard de Clervaux. Outra história diz que um ex -pássaro paroquial chamado François Guenat, de Charmoille, trouxe as sementes de volta com ele de uma viagem à Palestina em 1145. Ainda outra lenda atribui a importação da Damson Red ao duque de Anjou, que se acredita ter descobriu -o em Jerusalém por volta de 1220 durante a 5ª Cruzada. Independentemente de quando a Damson vermelha chegou ao cantão de Jura e como a prática da destilação começou, uma coisa é certa: o nome Damassine é derivado de Damasco, a capital da Síria.
Proteção do nome Damassine
Em 7 de julho de 2002, um pedido de reconhecimento do nome Damassine foi submetido no AOC (Appellation D'Origine Contrôlée) pelos produtores (a Associação de Produtores de Frutas de Ajoie e a Associação Fruits du Jura) do cantão de Jura em Ordem para proteger a herança deste produto da região jurássica. Em junho de 2005, o Escritório Federal de Agricultura (Suíça) FOAG aceitou o pedido que foi mantido no tribunal. Eventualmente, em agosto de 2007, o FOAG entrou no nome Damassine no Registro de Indicações Protegidas da Origin AOC. Essa decisão foi contestada nos tribunais federais, mas o tribunal decidiu a favor dos candidatos e a proteção foi finalmente estabelecida em 10 de fevereiro de 2010, concedendo a Damassine a designação da AOP. Desde então, apenas espíritos de ameixa produzidos dentro dos limites da República e Canton de Jura feitos de acordo com as diretrizes da AOP podem ser rotulados por Damassine.
Produção
Para ser chamado de Damassine, a produção do Espírito deve aderir às diretrizes estritas estabelecidas para a AOP. Para atender a esses padrões, todos os ingredientes, até a água para redução, devem se originar na região jurássica designada. Além disso, todos os aspectos da produção, incluindo armazenamento, devem ser realizados dentro dos pensionistas do cantão de Jura.
O processo de transformar as ameixas Red Damson em Damassine começa com a colheita. Sob os padrões da AOP, o processo de colheita exige que as ameixas sejam coletadas diariamente, à mão, somente depois de cair naturalmente das árvores. Escolher a fruta, até sacudir a árvore, é absolutamente proibido. Existe uma exceção à regra sobre a coleta diária das frutas para permitir a reunião de frutas todos os dias, quando as condições climáticas permitem e também no início e no final da estação da colheita. A colheita de Damson Red começa em meados de julho e continua até o final de setembro.
Depois que a fruta for colhida, o processo de barril deve ocorrer rapidamente ou a fruta delicada começará a estragar. Toda a fruta colhida deve ser barrelada no dia seguinte à colheita o mais tardar. A queda ou a moagem da fruta também é proibida sob as diretrizes do AOC. A fermentação ocorre dentro dos barris ou tanques selados sem a adição de calor (ou fabricação).
Quando o processo de fermentação está concluído (até 31 de dezembro do ano da colheita), o processo de destilação começa. Durante esse período, o destilador geralmente precisará adicionar água ao espírito para reduzir seu teor de álcool. Esta água destilada ou desmineralizada deve ser da região protegida. A porcentagem mínima de álcool de damassina é de 40% e o teor de álcool da damassina produzida comercialmente geralmente varia de 40% a 48% de álcool por volume ou de 80 ° a 96 °.
Após a destilação, Damassine deve ser armazenado por não menos de seis meses em recipientes selados e não pode ser vendido antes de 11 de novembro, do ano após a colheita (dia de St. Martin). A produção anual de Damassine em 2008 estava entre 10.000 e 12.000 garrafas.
Fruta
A Plum Red Damson ou Damasson Rouge também foi originalmente chamada de Plum Damassine, mas, depois que o status protegido foi concedido ao nome Damassine, a fruta teve que ser renomeada. A Damson vermelha é "uma pequena ameixa vermelha mil aromas". Rosa a vermelho, também pode ser vermelho escuro no lado exposto ao sol, enquanto ligeiramente amarelo com pontos avermelhados do outro lado. O tamanho e a cor podem variar de estação para estação, de árvore em árvore, e até de um galho para outro. A Damson vermelha tem carne amarelada, levemente laranja e suculenta que não adere ao kernel com uma pele grossa que adere levemente à carne. A fruta amadurece no final do mês de julho e até o início de agosto. Quando totalmente maduro, Ele cai da árvore naturalmente. Este é o momento certo para coletar a fruta, pois pegá -la ou sacudi -la da árvore resultaria em uma perda de sabor e perfume. Aproximadamente 900 barragens vermelhas são necessárias para destilar um litro de damassina. Vermelho. Damsons são usados para produzir uma série de outros r Produtos, incluindo outros licores, xaropes, geléias, tortas, chocolates, trufas e ameixas.
Degustação
Na Suíça, Damassine é tradicionalmente servido em um vidro cansado e canelado e geralmente é consumido como um digestivo. Damassine deve seu sabor distinto e aroma ao solo e clima de calcário da região (terroir). Os aromas são muito complexos e são compostos por uma variedade de ingredientes. Os aromas da ameixa selvagem são dominantes, enquanto as notas de amêndoa de ervas e amargas estão sempre presentes. Os aromas de ameixa selvagem são naturalmente explicados pela morfologia da fruta (proporção do kernel para carne), enquanto os aromas de ervas provavelmente vêm do fato de que a fruta está reunida somente depois de ter caído no chão. Os aromas secundários são semelhantes aos de outras frutas de pedra (cerejas, mirabelle), doçura (mel, banana seca) e especiarias (coentro, dentes com um pouco de canela).