Tapioca

Etimologia e origem

Raiz de mandioca

Tapioca é derivada da palavra Tipi'óka, seu nome na língua tupi falada por nativos quando os portugueses chegaram pela primeira vez na região nordeste do Brasil por volta de 1500. Essa palavra tupi é traduzida como 'sedimento' ou 'coagulante' e se refere à Sedimento de amido semelhante a uma coalhada que é obtido no processo de extração. [Citação necessária]

Produção

A planta de mandioca possui galhos vermelhos ou verdes com eixos azuis. A raiz da variante ramificada verde requer tratamento para remover a linamarina, um glicosídeo cianogênico ocorre naturalmente na planta, que de outra forma pode ser convertida em cianeto. Konzo (também chamado mantakassa) é uma doença paralítica associada a várias semanas de consumo quase exclusivo de mandioca amarga processada insuficientemente.

No norte e nordeste do Brasil, a produção tradicional comunitária de Tapioca é um subproduto da produção de farinha de Manioc a partir de raízes da mandioca. Nesse processo, o Manioc (após o tratamento para remover a toxicidade) é moído em uma polpa com um pequeno moinho movido à mão ou diesel. Este masa é então espremido para secar. O masa molhado é colocado em um tubo longo chamado tipiti. A parte superior do tubo é presa enquanto um ramo ou alavanca grande é inserido em um loop na parte inferior e usado para esticar todo o implemento verticalmente, apertando um líquido rico em amido através da trama e termina. Este líquido é coletado e os grãos de amido (microscópicos) podem se estabelecer no fundo do recipiente. O líquido sobrenadante é então derramado, deixando para trás um sedimento de amido molhado que precisa ser seco e resulta no pó de amido de tapioca de grão fino, de aparência semelhante ao amido de milho.

Palitos de tapioca translúcidos e coloridos

Comercialmente, o amido é processado em várias formas: pó solúvel quente, refeição, flocos finos ou grossos pré-cozidos, palitos retangulares e "pérolas" esféricas. As pérolas são a forma mais amplamente disponível; Os tamanhos variam de cerca de 1 mm a 8 mm de diâmetro, sendo 2-3 mm os mais comuns.

Flocos, paus e pérolas devem estar encharcados bem antes de cozinhar, a fim de reidratar, absorvendo a água até o dobro do seu volume. Após a reidratação, os produtos de tapioca tornam -se couro e inchados. A tapioca processada é geralmente branca, mas paus e pérolas podem ser coloridas. Tradicionalmente, a cor mais comum aplicada ao tapioca tem sido marrom, mas as cores pastel recentemente estão disponíveis. As pérolas de tapioca geralmente são opacas quando cruas, mas ficam translúcidas quando cozidas em água fervente.

Brasil, Tailândia e Nigéria são os maiores produtores mundiais de mandioca do mundo. Atualmente, a Tailândia representa cerca de 60 % das exportações mundiais.

Usos

Valor nutricional

Chips de tapioca picantes e não picantes

As pérolas de tapioca secas são 11% de água e 89% de carboidratos, sem proteína ou gordura. Em uma quantidade de referência de 100 gramas, a tapioca seca fornece 358 calorias e nenhuma ou apenas quantidades de rastreamento de minerais e vitaminas da dieta.

Pães shalls

Um casabe é um pão fino feito de raiz amarga de mandioca sem fermento. Foi originalmente produzido pelos povos indígenas de Arawak e Carib, porque essas raízes eram uma planta comum das florestas tropicais onde moravam. No leste da Venezuela, muitos grupos indígenas ainda fazem Casabe. É o seu principal item de pão. Comunidades indígenas, como Ye-Kuana, Kari-ona, Yanomami, Guarao ou Warao, descendem das nações Caribe ou Arawac, ainda fazem Casabe.

Casabe assando em uma pequena padaria comercial

Para fazer Casabe, a raiz rica em amido da mandioca é moída em uma polpa e depois espremida para expulsar um líquido leitosa e amargo chamado Yare. Isso carrega as substâncias venenosas com ele para fora da polpa. Tradicionalmente, esse aperto é feito em um sebucano, um filtro de pressão de 8 a 12 pés (3,7 m) de comprimento, em forma de tubo, tecido em um padrão helicoidal característico das folhas de palmeira. O sebucano geralmente é pendurado em um galho de árvore ou pólo de teto e possui um fundo fechado com um laço preso a um palito ou alavanca fixo, que é usado para esticar o sebucano. Quando a alavanca é empurrada para baixo, esticando o sebucano, o padrão de tecelagem helicoidal faz com que o filtro aperte a polpa dentro. Isso é semelhante à ação de uma armadilha de dedos chineses. A polpa é espalhada em bolos finos e redondos com cerca de 0,61 m de diâmetro em um muito mais importante para assar ou torradas.

Bolos finos e crocantes de casabe são frequentemente quebrados e comidos como biscoitos. Como o pão, o Casabe pode ser consumido sozinho ou com outros pratos. O casabe mais espesso geralmente é consumido levemente umedecido. Uma pitada de algumas gotas de líquido é suficiente para transformar um casabe seco em pão suave e suave.

Bolas de tapioca

Chá de bolha com sabor de taro com tapioca pérolas

As bolas de tapioca, também conhecidas como Boba em algumas culturas e Sābudānā no subcontinente indiano, são produzidas passando o amido úmido através de uma peneira sob pressão. O Pearl Tapioca é um ingrediente comum em sobremesas asiáticas, como Falooda, Kolak, Sago Sopa e em bebidas doces, como chá de bolha, lama de frutas e Taho, onde fornecem um contraste mastigável com a doçura e a textura suave da bebida. Pequenas pequenas são preferidas para uso em pudins. No Brasil, as pérolas são cozidas com vinho ou outro líquido para adicionar sabor e são chamadas sagu.

Pérolas grandes são preferidas para uso em bebidas. Essas pérolas geralmente são marrons, não brancas, devido ao açúcar adicionado e são tradicionalmente usadas em bebidas pretas ou verdes. Eles são usados ​​como várias cores em gelo de barbear e bebidas quentes. Além de seu uso em pudins e bebidas, as pérolas de tapioca podem ser usadas em bolos.

Tapioca de pérolas pequenas e opacas antes de encharcar

O processamento da farinha de mandioca em pérolas de tapioca requer a etapa intermediária de um produto chamado Tapioca Grit. O grão de tapioca é a farinha de mandioca seca que é parcialmente gelatinizada, para que pareça flocos ou grânulos de forma irregular.

Por outro lado, fazer pérolas de amido usa um processo diferente de torrefação. Para formar as pérolas, o grão de tapioca pode ser cortado ou extrudado na forma de pérolas, pequeno (3 mm) ou grande (6-8 mm). As pérolas são submetidas a uma forma de tratamento térmico, que pode prolongar a vida útil de até 2 anos.

As pérolas de tapioca têm muitas propriedades únicas que contribuem para a textura e a sensação da boca. Muitas dessas propriedades físicas são resultado de sua composição de amido e são significativamente afetadas pelo processamento. As pérolas de tapioca são caracteristicamente macias e mastigáveis, com uma textura elástica proeminente e aparência translúcida.

Segunda Guerra Mundial

Durante a Segunda Guerra Mundial, devido à escassez de alimentos no sudeste da Ásia, muitos refugiados sobreviveram em Tapioca. A planta de mandioca é facilmente propagada por corte de haste, cresce bem em solos de baixo nutriente e pode ser colhida a cada dois meses, embora leve dez meses para crescer até a maturidade total. A planta forneceu carboidratos muito necessários e outros nutrientes.

Produtos biodegradáveis

A raiz da tapioca pode ser usada para fabricar sacos biodegradáveis ​​desenvolvidos a partir de uma resina de tapioca da planta como um substituto plástico viável. O produto é renovável, reutilizável e reciclável. Outros produtos de resina de tapioca incluem luvas, capas e aventais. [Citação necessária]

Lavanderia

O amido de tapioca, usado comumente para camisas e roupas de amido antes de passar a ferro, pode ser vendido em garrafas de amido de goma natural para se dissolver em água ou em latas de spray.

Propriedades quimicas

O baixo teor de amilose e baixo teor residual, combinado com o alto peso molecular de sua amilose, tornam a tapioca um material de partida útil para modificação em uma variedade de produtos especializados. As aplicações de amido de Tapioca em produtos especializados tornaram -se cada vez mais populares. Os efeitos de aditivos nas transições térmicas e propriedades físicas e químicas podem afetar a qualidade e a estabilidade do armazenamento de produtos à base de tapioca. [Citação necessária]

Estado de transição vítrea

O sal é frequentemente adicionado aos produtos à base de amido para melhorar o sabor e a funcionalidade, pois pode aumentar a temperatura de gelatinização do amido de tapioca, além de retardar a retrocração dos géis formados após o resfriamento. Os cátions, particularmente Na+ e Ca2+, podem interagir eletrostaticamente com os átomos de oxigênio na molécula de glicose do polímero de amido. Essa interação induz um efeito antiplástica e aumenta a concorrência pela água disponível, aumentando a temperatura de transição vítrea da molécula gelatinizada.

Microbiologia alimentar

Quando as raízes são vendidas para o processamento de fábricas, elas devem ser processadas dentro de 24 horas após a colheita para garantir a frescura da matéria -prima e impedir o crescimento da microflora. Isso seria observado como descolorações marrons-pretas em uma raiz recém-quebrada.

Todos os fluxos de água do processo contêm alguma quantidade de dióxido de enxofre para controlar o crescimento de micróbios. O amido seco fornece um produto estável em prateleira. Por exemplo, as pérolas de tapioca não cozidas e secas têm pelo menos uma estabilidade de dois anos de vida útil, enquanto as pérolas recém-cozidas podem durar 10 dias na geladeira. Essa diferença é explicada à diferença de atividade da água do produto úmido e seco, o primeiro introduzindo uma condição muito mais favorável para os micróbios crescerem.

Aplicações regionais

América do Sul

BEIJU, brasão brasileiro de tapioca de Alto da Sé, em Olinda, Pernambuco.

Na culinária brasileira, a tapioca é usada para diferentes tipos de refeições. Em Beiju (ou biju), também simplesmente chamado de "tapiocas", a tapioca é umedecida, tensa através de uma peneira para se tornar uma farinha grossa e depois polvilhada em uma grelha ou panela quente, onde o calor faz com que os grãos úmidos se fundem em um pão sinoso que assemelha -se a uma panqueca ou crepe. Em seguida, pode ser amanteigado e comido como torrada (seu uso mais comum como um prato de café da manhã), ou pode ser preenchido ou coberto com salgados (receitas salgadas de massa) ou doces (receitas de massa doce), que definem o tipo de refeição a refeição, A tapioca é usada para: café da manhã/jantar ou sobremesa. As opções para recheios variam de manteiga, queijo, presunto, bacon, vários tipos de carne, chocolate, frutas como coco moído, leite condensado, chocolate com fatias de banana ou morango, nutella e canela, entre outros. Esse tipo de prato de tapioca geralmente é servido quente.

Uma sobremesa regional chamada Sagu também é feita no sul do Brasil a partir de pérolas de tapioca cozidas com canela e cravo em vinho tinto. A raiz da mandioca é conhecida por diferentes nomes em todo o país: Mandioca no norte, central-oeste e em São Paulo; tapioca ou macaxeira no nordeste; AIPIM no sudeste (especialmente no Rio de Janeiro).

O amido de tapioca de grão fino é chamado Polvilho e é classificado como "doce" ou "azedo". O polvilho azedo é comumente usado em pratos como Pão de queijo ou "pão de queijo", no qual o amido é misturado com um queijo duro, geralmente queijo mina amadurecido (pode ser substituído por queijo parmesão), ovos e manteiga e assado no forno . O resultado final é um tipo de pão aromático, mastigável e elástico que é onipresente em todo o país. A farinha de mandioca torrada é misturada em purê de feijão para fazer o prato tutu de feijão.

Na Colômbia e Venezuela, as Arepas podem ser feitas com farinha de tapioca em vez de farinha de milho. Arepas de tapioca provavelmente antes das arepas da farinha de milho; [citação necessária] Entre as culturas tradicionais do Caribe O nome para eles é Casabe. Em toda a América do Sul espanhola e portuguesa, a tapioca ou Yuca, o amido é usado para fazer variações regionais do pão de queijo assado, conhecido localmente como pandebono, pan de yuca, pão de queijo, chipá ou cuñapé, entre outros nomes.

Toda a raiz de mandioca não processada também possui vários usos culinários em toda a América do Sul.

América do Norte

Pudim de tapioca

Embora frequentemente associado ao pudim de tapioca, uma sobremesa nos Estados Unidos, a tapioca também é usada em outros cursos. Pessoas em dietas sem glúten podem comer pão feito com farinha de tapioca (no entanto, alguma farinha de tapioca tem trigo adicionado a ele). Às vezes, o xarope de tapioca é adicionado como adoçante a uma ampla variedade de alimentos e bebidas como uma alternativa ao xarope de sacarose ou milho.

Índias Ocidentais

Taíno Mulheres preparando pão de mandioca em 1565: Rajas de ioga em pasta, moldando o pão e cozinhando-o em um Burén com aquecimento de fogo

A tapioca é um alimento básico a partir do qual pratos como panela de pimenta e álcool são feitos. Pode ser usado para limpar os dentes, como um alimento cozido com carnes ou peixes e em sobremesas como a Cassava Pone. [Citação necessária]

Especificamente, na zona rural de Cuba no início do domínio espanhol, a popularidade de Tapioca cresceu porque era fácil cultivar a colheita e transportar para assentamentos espanhóis próximos, eventualmente influenciando a maneira como a terra e as pessoas foram divididas naquela era imperial precoce.

Ásia

Em vários países asiáticos, as pérolas de tapioca são amplamente utilizadas e são conhecidas como Sagudana, Sabudana ou Shabudana (Pearl Sago) ou Sabba Akki (em Kannada). As pérolas são usadas para fazer lanches. As pérolas de tapioca são ingredientes essenciais para chá de bolha de Taiwan.

Pudim tailandês de tapioca

No sudeste da Ásia, a raiz da mandioca é comumente cortada em fatias, cunhas ou tiras, frita e servida como chips de tapioca, semelhante a batatas fritas, cunhas ou batatas fritas. Outro método é ferver grandes blocos até ficar macio e servir com coco ralado como uma sobremesa, levemente salgada ou adoçada, geralmente com xarope de açúcar de palma. Na Tailândia, este prato é chamado Mansampalang.

A tapioca preparada comercialmente tem muitos usos. A tapioca em pó é comumente usada como espessante para sopas e outros alimentos líquidos. Também é usado como aglutinante em comprimidos farmacêuticos e tintas naturais. A farinha é usada para fazer pães macios, bolos, biscoitos, biscoitos e outras iguarias (ver também farinha de maida). Os flocos de tapioca são usados ​​para engrossar o recheio de tortas feitas com frutas com alto teor de água.

Uma receita típica para a geléia de tapioca pode ser feita lavando 2 colheres de sopa de tapioca, despejando uma caneca de água sobre ela e imitando por três horas. A mistura é colocada em fogo baixa e cozida até ficar bem clara. Se muito grossa, um pouco de água fervente pode ser adicionado. Pode ser adoçado com açúcar branco, aromatizado com leite de coco ou um pouco de vinho e comido sozinho ou com creme.

Brackers de tapioca da Indonésia vendidos em um mercado de Los Angeles, Califórnia

Krupuk, ou biscoitos tradicionais da Indonésia, é um grande uso do amido de tapioca na Indonésia. O Krupuk mais comum é Kerupuk Kampung ou Kerupuk aci feito de amido de tapioca. O amido de tapioca pode ser aromatizado com camarão picado como Krupuk Udang (cracker de camarão) ou Krupuk Ikan (cracker de peixe). A mandioca em fatias finas ou às vezes bastante espessa também foi seca e frita para serem feitas como biscoitos de Kripik Singkong (chips de mandioca ou chips de tapioca). Uma variante de Kripik Singkong quente e picante revestida com açúcar e pimenta é conhecida como Krik Balado ou Keripik Sanjay, uma especialidade da cidade de Bukittinggi em West Sumatra.

Cilok é um lanche de bolinhos de tapioca. Tapai é feito fermentando grandes blocos com uma cultura de bactérias semelhantes a leveduras para produzir uma sobremesa doce e levemente alcoólica. Fermentação adicional libera mais líquidos e tuak produzindo álcool, uma bebida alcoólica azeda.

Uma variação dos chips populares entre os malaios é Kerepek Pedas, onde as batatas fritas são revestidas com uma pimenta quente, doce e picante e pasta de cebola, ou sambal, geralmente com anchovas e amendoim fritos.

O cultivo da planta também está extensivamente presente na Península Malásia, onde nas mãos dos chineses, os tubérculos de mandioca pesam de 4 a 13 kg (8,8-28,7 lb) são raspados pela primeira vez e depois lavados com cuidado. Ao serem passados ​​entre os rolos, eles são reduzidos a uma polpa que é novamente lavada cuidadosamente e depois abalada com água. Isso faz com que a fúcula se separe e passe por uma peneira muito fina, pois resulta em farinha. A farinha é lavada repetidamente e depois colocada em tapetes para ser branqueada por exposição ao sol e ao ar. A partir daqui, diferentes aplicações podem ser aplicadas para dar origem às populares e amadas tapioca pérolas em bebidas de chá, também conhecidas como Boba. A tapioca de pérolas é alcançada colocando a farinha em uma estrutura em forma de berço coberta com tela, onde é levemente umedecida e girada para ser granulada. Finalmente, está seco ao sol, depois sobre o fogo em uma panela de ferro untada e pronto para o mercado.

Sabudana às vezes é usado em pratos de sobremesa. Faluda, uma comida popular, também é preparada com coalhada, gelo e outros ingredientes durante o verão.

Índia

As pérolas de tapioca são um ingrediente comum dos pratos indianos tradicionais, como Kheer.

As pérolas de tapioca são usadas para fazer Sabudana Khichdi, Pakoda, no oeste da Índia, que geralmente é consumida durante o VRAT (jejum).

Prato de mandioca cozido de Kerala, Índia

A mandioca é chamada de tapioca no uso indiano em inglês. A mandioca é chamada Kappa ou Maracheeni em Malayalam.

Foi introduzido em 1880-1885 EC pelo então marajá de Travancore, Vishakham Thirunal Rama Varma depois que uma grande fome atingiu o reino, como substituto do arroz.

Tapioca é amplamente consumida em Kerala. É tomado como café da manhã ou como um alimento básico. É fervido (depois de esfolar e cortá -lo em grandes pedaços de cerca de 6 a 8 cm (2,4 a 3,1 polegadas) de comprimento ou em pequenos cubos de 2 cm (0,79 pol) em água até cozinhar adequadamente e a água é drenada. Uma vez cozido, ele pode ser misturado com coco ralado, pimenta, sal, açafrão etc., depois cozido no vapor e amassado em um pudim seco. Isso pode ser decorado em óleo com mostarda, cebola, folhas de curry etc., se desejar. Os pedaços de tapioca (Chendan Kappa) são frequentemente consumidos com molho de pimenta simples (uma pasta de pimentão verde/vermelho, chalotas, alho, sal e óleo).

A purê de tapioca é combinada com caril de carne ou peixe, especialmente sardinha, como uma iguaria em Kerala. O purê de tapioca com sardinha salgada seca diretamente cozida em carvão e chili verde é outra combinação popular.

A tapioca pode ser armazenada por períodos mais longos, parboilizando e secando, depois de esfolar e fatiar -o em pedaços de 0,5 cm de espessura. Isso é chamado Unakka Kappa (tapioca seca). Os chips de tapioca, as bolachas de tapioca em fatias finas, semelhantes às batatas fritas, também são extremamente populares.

Em Tamil, as raízes de Tapioca são chamadas Maravalli Kizhangu e são usadas para preparar chips.Tapioca Pérolas são chamadas de "javvarisi" em Tamil. A maioria das iguarias é cozida a partir dessa forma de tapioca, porque é mais fácil de manusear do que a própria raiz crua. Tapioca é cultivada mais em vários distritos, fornecendo renda constante aos agricultores em Tamil Nadu. A tapioca pode ser consumida crua (depois de remover a tampa/tampa externa) ou fervida para vários pratos ou lanches.

Em Nagaland e Mizoram, no nordeste da Índia, Tapioca é consumida como um lanche. Geralmente é fervido com um pouco de sal na água depois de esfolá -lo, ou os lanches são feitos secando a tapioca depois de cortá -lo. Em seguida, é em pó em farinha e transformado em massa para fazer um biscoito disparado ou assado. No dialeto local, eles chamam Kuri Aloo, que significa "batata de madeira". Esses chips são comidos por todos os grupos da sociedade como uma iguaria. A pele da tapioca, que não é comestível para os seres humanos, é mantida de lado para preparar um alimento para porcos domesticados.

Em Assam, Sabudana também é usado como dieta substituta contra arroz cozido (BHAAT) para idosos ou enfermos doentes para facilitar a digestão e a força.

É conhecido como "Mangnokka" no Sri Lanka, bem como por seus nomes cingalês e tâmil. Geralmente é consumido cozido com uma mistura de cebola de pimenta chamada "Lunu Miris sambol" (tipo de salsa) ou sambal de coco. Outro prato popular de mandioca é como um curry cozido em leite de coco com um pouco de açafrão. Ao mesmo tempo, é popular preparar as pérolas de tapioca como uma iguaria. Ao mesmo tempo, as pérolas de tapioca foram usadas para usar roupas de amido, fervendo pérolas de tapioca com as roupas. Os chips de mandioca temperados também são um lanche popular geralmente vendido por vendedores ambulantes e lojas à beira da rua.

África

Secando chips de mandioca no Congo

Tapioca é consumida nas regiões da Nigéria e Gana como uma refeição comum geralmente no café da manhã. A mandioca é um alimento básico na África Ocidental, onde é amplamente consumido. Na Nigéria, a mandioca é ralada e assada em garri, é comido adicionando água, açúcar e ou amendoim acompanhados por carne ou peixe defumado. Garri também é transformado em EBA adicionando água quente, isso é consumido com ensopado ou sopa. O povo Ijebu da Nigéria faz uma variante de água fria da EBA batendo a mistura com o punho até que se torne homogênea; Isso é chamado Feshelu. Os egbas de Abeokuta, Ogun State Peel, secam e moem a mandioca em um pó chamado elube, que é então transformado em amala paki e comido com um ensopado de folhas de juta chamado Ewedu.

Em Lagos, a mandioca é processada em tapioca, que é cozida em leite de coco e açúcar, isso pode ser consumido como uma refeição de café da manhã ou como sobremesa em festas ou jantar. Isso se chama Mengau.

Os Igbos do leste da Nigéria adicionam óleo de palma e outros temperos à mandioca ralada durante a torrefação, um prato chamado Abacha.

Povos do extrato do Delta do Níger amido da mandioca cozido em um amido consumido com sopa de pimenta.

No Gana, a mandioca é descascada, fervida até ficar macia e depois bater em um grande argamassa de madeira e pilotes até que se torne homogêneo. Isso é chamado Fufu. É comido com sopa.

Europa

A tapioca não é tão amplamente utilizada na Europa, mas vários países usam tapioca. Na Bélgica, pequenas pérolas de tapioca brancas são adicionadas para sopas claras. As bolas de tapioca são usadas em sobremesas francesas, como parfaits. Um lanche saboroso no Reino Unido, Skips, é feito de tapioca com sabor.

A Tapioca também está amplamente disponível em suas formas secas e é usada para fazer pudim de tapioca em alguns países.

Veja também

Leitura adicional